Lavez plusieurs fois la choucroute à grande eau, égouttez-la dans une passoire et pressez-la fortement entre les mains pour en extraire toute l’eau. Épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez la gousse d’ail. Enfermez les baies de genièvre et 1 cuillerée à soupe de poivre en grains dans un carré de mousseline.
Préparation de la garniture
Épluchez les pommes de terre. Mettez la poitrine et la palette dans un faitout, couvrez-les d’eau froide et amenez doucement à la limite de l’ébullition. Faites-les cuire 1 heure à très petits frémissements puis égouttez-les. Conservez leur bouillon de cuisson.
Cuisson de la choucroute
Enduisez de saindoux l’intérieur d’une cocotte. Étalez la choucroute en l’effilochant avec une fourchette, glissez-y l’oignon, le sachet d’épices, la feuille de laurier, puis versez le vin blanc et assez de bouillon pour que la choucroute soit immergée aux deux tiers. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à feu très doux. Rajoutez un peu de bouillon de temps en temps si l’évaporation est trop rapide.
Cuisson de la garniture
Écartez la surface de la choucroute ; enfoncez-y les viandes et le saucisson. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, toujours à feu très doux. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre séparément à l’eau bouillante salée, pendant 20 à 25 minutes, pour qu’elles soient juste tendres. Égouttez-les, puis posez-les avec les saucisses de Strasbourg à la surface de la choucroute, remettez le couvercle et laissez encore une dizaine de minutes sur le feu, pour bien réchauffer l’ensemble.
Finition
Placez la choucroute au centre d’un plat chaud et disposez les viandes tranchées autour, en les alternant. Servez aussi chaud que possible.
