Mettre le lard à dessaler 1 heure dans l’eau froide.
Placer les baies de genièvre dans des petites mousselines bien hermétiques.
Travailler le beurre avec une spatule en bois pour le ramollir, puis l'étaler sur les bords d’une grande cocotte à fond épais.
Recouvrir le fond de la cocotte de la moitié des couennes, côté gras tourné vers le fond de la cocotte.
Mettre la moitié de la choucroute dans la cocotte avec les oignons, les carottes en rondelles et le bouquet garni.
Remuer pour répartir les ingrédients puis ajouter les baies de genièvre, la palette, le jambon blanc et le lard, puis recouvrir du reste de choucroute.
Mouiller de vin blanc avec un peu d’eau jusqu’à mi-hauteur, tapisser du reste de couenne et faire bouillir.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 3 ou 4 heures.
Ajouter les saucisses à la choucroute 20 minutes avant la fin de la cuisson.
