Épluchez les papayes. Retirez-en les pépins de l’intérieur et passez la chair à la râpe ou au robot de ménage pour la débiter en longs filaments, comme ceux de la choucroute.
Mettez ces lanières de papaye à tremper 2 heures dans de l’eau salée. Egouttez la papaye.
Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés, la papaye, et les lardons dans le saindoux. Laissez suer 10 mn.
Mouillez alors avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les graines de cumin. Salez et poivrez.
Laissez encore cuire 25 mn à feu doux et à couvert, puis 10 mn à découvert pour évaporer tout le liquide.
On peut accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.
