Préchauffez le four sur chaleur statique (pas de chaleur tournante) à 230°/th. 7-8. Cassez les œufs, battez-les et pesez exactement 200 g, c’est important pour réussir la recette. Versez le lait, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition et mélangez pour bien faire fondre le beurre.
Arrêtez la cuisson, et versez en une seule fois toute la farine dans la casserole. Mélangez alors vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Replacez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 1 mn en continuant de la mélanger, pour favoriser l’évaporation d’une partie du liquide. La pâte doit former une boule très molle.
Placez cette boule dans un saladier. Ajoutez les œufs en quatre fois : entre chaque ajout, mélangez vigoureusement pour que la pâte redevienne homogène. Vous pouvez ajouter les graines de sésame à la préparation ou en en parsemer les choux avant d’enfourner.
Équipez la poche de la douille unie, remplissez la poche de pâte et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson, en respectant un écart de 3 à 4 cm entre chaque chou. Avec un doigt légèrement mouillé, aplatissez chaque aspérité pour que les choux soient bien ronds.
Baissez la température du four à 160°/th. 5-6, puis enfournez 20 mn. Ensuite, sans ouvrir la porte, permutez le four sur chaleur tournante et poursuivez la cuisson 20 mn, toujours à 160°/th. 5-6.
En fin de cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille. Attendez qu’ils soient froids avant de les fourrer.
Mixez les ingrédients de la crème de betterave avec une pincée de sel. Remplissezune poche garnie d’une douille unie à embout de 1 cm et placez au frais.
Faites un petit trou à la base de chaque chou et remplissez de crème à la betterave. Le chou est plein lorsqu’on le sent enfler dans la paume de la main. Servez bien frais.
