Préchauffez le four sur chaleur statique (pas de chaleur tournante) à 230°/th. 7-8. Cassez les œufs, battez-les et pesez exactement 200 g, c’est important pour réussir la recette. Versez le lait, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition et mélangez pour bien faire fondre le beurre.
Arrêtez la cuisson, et versez en une seule fois toute la farine dans la casserole. Mélangez alors vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Replacez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 1 mn en continuant de la mélanger, pour favoriser l’évaporation d’une partie du liquide. La pâte doit former une boule très molle.
Placez cette boule dans un saladier. Ajoutez les œufs en quatre fois : entre chaque ajout, mélangez vigoureusement pour que la pâte redevienne homogène.
Équipez la poche de la douille unie, remplissez la poche de pâte et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson, en respectant un écart de 3 à 4 cm entre chaque chou. Avec un doigt légèrement mouillé, aplatissez chaque aspérité pour que les choux soient bien ronds.
Baissez la température du four à 160°/th. 5-6, puis enfournez 20 mn. Ensuite, sans ouvrir la porte, permutez le four sur chaleur tournante et poursuivez la cuisson 20 mn, toujours à 160°/th. 5-6.
En fin de cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille. Attendez qu’ils soient froids avant de les fourrer.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le thé. Laissez infuser 10 mn et filtrez. Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la Maïzena, et fouettez à nouveau. Ajoutez le lait chaud petit à petit en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson sur feu doux sans cesser de mélanger pendant 1 mn, la crème doit épaissir. Versez-la dans un plat et couvrez de film alimentaire au contact. Placez au frais.
Fouettez le mascarpone, ajoutez la crème refroidie et fouettez à nouveau. Remplissez de crème une poche garnie d’une douille à embout de 1 cm. Placez au frais.
Faites un trou sous chaque chou. Insérez 1/2 c. à café de confiture dedans, puis garnissez les choux de crème au jasmin. Réservez au frais.
Pour le glaçage : mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf et les colorants. Faites couler un peu de glaçage sur chaque chou et décorez d’une framboise fraîche avant de servir.
