La veille, préparez le craquelin : mélangez la farine avec la cassonade, le beurre et le thé matcha pour obtenir une pâte homogène. Lissez-la au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.
Pour la crème : faites fondre le chocolat au bain-marie, réservez au chaud. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Portez à frémissements la crème avec le matcha, versez sur le mélange jaunes d’œufs/sucre sans cesser de fouetter. Versez le tout dans la casserole et faites cuire 1 mn à feu doux, en continuant de remuer. Versez sur le chocolat fondu, mélangez. Fouettez doucement en ajoutant le mascarpone en plusieurs fois pour obtenir une crème lisse. Placez-la au réfrigérateur 24 h couvert de film alimentaire posé au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme.
Préchauffez le four sur chaleur statique (pas de chaleur tournante) à 230°/th. 7-8. Cassez les œufs, battez-les et pesez exactement 200 g, c’est important pour réussir la recette. Versez le lait, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition et mélangez pour bien faire fondre le beurre.
Arrêtez la cuisson, et versez en une seule fois toute la farine dans la casserole. Mélangez alors vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Replacez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 1 mn en continuant de la mélanger, pour favoriser l’évaporation d’une partie du liquide. La pâte doit former une boule très molle.
Placez cette boule dans un saladier. Ajoutez les œufs en quatre fois : entre chaque ajout, mélangez vigoureusement pour que la pâte redevienne homogène.
Équipez la poche de la douille unie, remplissez la poche de pâte et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson, en respectant un écart de 3 à 4 cm entre chaque chou.
Sortez le craquelin, décollez la feuille du dessus, reposez-la, retournez le tout et décollez la feuille du dessous. Coupez des cercles avec un emporte-pièce et placez-les sur leschoux. Si vous en manquez, formez une boule avec le craquelin restant, étalez-la, remettez-la 1 mn au congélateur et découpez de nouveaux cercles.
Baissez la température du four à 160°/th. 5-6, puis enfournez 20 mn. Ensuite, sans ouvrir la porte, permutez le four sur chaleur tournante et poursuivez la cuisson 20 mn, toujours à 160°/th. 5-6.
En fin de cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille. Attendez qu’ils soient froids avant de les fourrer.
Mélangez bien la crème pour l’assouplir. Remplissez une poche garnie d’une douille lisse à embout de 1 cm. Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les de crème. Laissez reposer 1 h minimum au réfrigérateur avant de déguster.
