Préchauffez le four sur chaleur statique (pas de chaleur tournante) à 230°/th. 7-8. Cassez les œufs, battez-les et pesez exactement 200 g, c’est important pour réussir la recette. Versez le lait, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition et mélangez pour bien faire fondre le beurre.
Arrêtez la cuisson, et versez en une seule fois toute la farine mélangée au charbon actif dans la casserole. Mélangez alors vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Replacez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 1 mn en continuant de la mélanger, pour favoriser l’évaporation d’une partie du liquide. La pâte doit former une boule très molle.
Placez cette boule dans un saladier. Ajoutez les œufs en quatre fois : entre chaque ajout, mélangez vigoureusement pour que la pâte redevienne homogène.
Équipez la poche de la douille unie, remplissez la poche de pâte et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson, en respectant un écart de 3 à 4 cm entre chaque chou. Avec un doigt légèrement mouillé, aplatissez chaque aspérité pour que les choux soient bien ronds.
Baissez la température du four à 160°/th. 5-6, puis enfournez 20 mn. Ensuite, sans ouvrir la porte, permutez le four sur chaleur tournante et poursuivez la cuisson 20 mn, toujours à 160°/th. 5-6.
En fin de cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille. Attendez qu’ils soient froids avant de les couper et de les fourrer.
Lavez et ciselez les herbes (gardez un peu d’aneth pour la décoration). Fouettez la crème en chantilly avec une pincée de sel et 2 pincées de poivre. Ajoutez les herbes et le Tabasco,mélangez délicatement. Remplissez une poche garnie d’une douille cannelée et placez au frais.
Coupez les choux en deux et garnissez-les de chantilly aux herbes. Ajoutez quelques œufs de saumon avant de replacer le chapeau sur la crème, et servez-les aussitôt décorés dequelques feuilles d’aneth.
