Pour le craquelin, mélangez la farine, la cassonade et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Placez le tout bien à plat au congélateur.
Préchauffez le four sur chaleur statique (pas de chaleur tournante) à 230°/th. 7-8. Cassez les œufs, battez-les et pesez exactement 200 g, c’est important pour réussir la recette. Versez le lait, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition et mélangez pour bien faire fondre le beurre.
Arrêtez la cuisson, et versez en une seule fois toute la farine dans la casserole. Mélangez alors vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Replacez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 1 mn en continuant de la mélanger, pour favoriser l’évaporation d’une partie du liquide. La pâte doit former une boule très molle.
Placez cette boule dans un saladier. Ajoutez les œufs en quatre fois : entre chaque ajout, mélangez vigoureusement pour que la pâte redevienne homogène.
Équipez la poche de la douille unie, remplissez la poche de pâte et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson, en respectant un écart de 3 à 4 cm entre chaque chou. Sortez le craquelin, décollez délicatement les feuilles. Coupez des cercles à l’emporte-pièce et placez-les sur les choux. Si vous en manquez, formez une boule avec le craquelin restant, étalez-la, remettez-la 1 mn au congélateur et formez de nouveaux cercles.
Baissez la température du four à 160°/th. 5-6, puis enfournez 20 mn. Ensuite, sans ouvrir la porte, permutez le four sur chaleur tournante et poursuivez la cuisson 20 mn, toujours à 160°/th. 5-6.
En fin de cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille. Attendez qu’ils soient froids avant de les fourrer.
Réalisez la crème : dans une casserole à fond épais, faites chauffer à feu moyen le sucre avec 2 cl d’eau jusqu’à ce que le mélange commence à colorer. Ajoutez les cacahuètes, poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Ajoutez une pincée de sel, mélangez et versez sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez refroidir.
Portez le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau. Versez le lait chaud petit à petit en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu doux sanscesser de mélanger pendant 1 mn, la crème doit épaissir. Versez dans un plat et couvrez de film alimentaire posé au contact. Placez au frais.
Gardez la moitié des cacahuètes caramélisées, mixez le reste jusqu’à l’obtention d’une pâte. Fouettez le beurre avec cette pâte pour bien les mélanger, ajoutez la crème pâtissière refroidie et fouettez sans cesse pendant 10 mn.
Concassez le reste des cacahuètes. Coupez les choux en deux et garnissez-les de crème à la cacahuète. Servez avec des cacahuètes caramélisées concassées.
