La veille, préparez la glace à la noisette. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole, ajoutez le glucose quand le mélange atteint environ 30°, ajoutez la pâte de noisette et le praliné, puis montez doucement à 83°. Laissez maturer 1 nuit au frais.
Le jour même, faites prendre l’appareil à glace en sorbetière.
Pour les choux : faites chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Ajoutez la farine en une fois, hors du feu, et remuez vivement avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Débarrassez dans la cuve d’un robot, faites tourner avec l’ustensile feuille pour refroidir le mélange. Ajoutez les œufs entiers un par un. La pâte doit former un bec d’oiseau, c’est-à-dire être souple mais se tenir.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 150°/th. 5. Avec une poche à douille lisse, formez des choux de 60g sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé ou d’un Silpat. Faites cuire 10 mn, puis augmentez la température du four à 170°/th. 5-6 et poursuivez la cuisson 20 à 23 mn.
Pour la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec le beurre dans une casserole. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec la Maïzena, puis ajoutez les jaunes et les œufs. Délayez l’appareil avec un quart du lait, puis ajoutez doucement le reste de lait. Laissez cuire jusqu’à ébullition. Versez dans une poche à douille et laissez refroidir.
Réalisez la chantilly en fouettant la crème avec le sucre glace.
Au moment de servir, transférez la glace dans une poche à douille. Saupoudrez un peu de praliné sur les assiettes. Incisez les choux. Garnissez-les de crème pâtissière puis de glace noisette. Déposez dessus une vague de chantilly, puis quelques pétales. Répartissez les choux sur les assiettes et servez sans attendre.
