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Glaçage au citron
Laver les citrons puis les zester à la Microplane. Les presser pour obtenir 100 g de jus. Mélanger les zestes et le jus de citron avec le reste des ingrédients, et mixer avec mixeur plongeant pendant 3 minutes. Laisser infuser pendant une nuit. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.
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Confection de l’espuma
de citron de Menton Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus de poire et y faire fondre la gélatine, puis ajouter le reste des ingrédients. Mélanger, passer au chinois étamine et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur. Mixer ensuite la gelée au blender, la verser en siphon et gazer trois fois. Réserver au frais.
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Confection de la garniture
Laver et éplucher les poires, les couper en dés de 5 millimètres. Les mélanger avec le jus de citron et le confi t de citron. Ajouter le zeste et le thym citron hachés, mélanger et réserver au frais.
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Réalisation des feuilles en sucre vert
Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole, puis ajouter le sirop de glucose. Laisser cuire jusqu’à 120 °C, et ajouter quelques gouttes de colorants. A l’aide d’un pinceau, laver les bords de la casserole, puis laisser cuire à 165 °C. Hors du feu, ajouter huit gouttes d’arôme citron. Verser sur un Silpat et confectionner six feuilles.
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Confection de la meringue française
Monter au batteur les blancs d’oeufs à vitesse moyenne, en incorporant petit à petit le sucre semoule. Ajouter ensuite le sucre glace et le zeste de citron. Pocher la meringue sur du papier de cuisson, faire cuire pendant 3 minutes au four à 120 °C, puis baisser la température à 80 °C et laisser cuire pendant 2 heures. Réserver dans un endroit sec.
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Dressage
Dans un moule en forme de citron préalablement plongé dans l’azote liquide, siphonner l’espuma de citron. Disposer au centre de l’espuma une cuillerée à thé de garniture. Assembler les deux parties du moule et le plonger dans l’azote pendant quelques secondes. Démouler le citron et le tremper dans le glaçage. Disposer le tout sur l’assiette recouverte de brisures de meringue et décorer d’une feuille en sucre. Votre citron de Menton givré au limoncello est prêt, bonne dégustation.
