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Citron zest'

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Facile ◷ 75 min ♙ 12 personnes
Citron zest'

Ingrédients

  • 4 g de zeste de citron
  • 200 g d'œufs
  • 140 g de crème uht
  • 310 g de sucre
  • 240 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 80 g d'huile d'olive
  • 240 g de fondant
  • 120 g de glucose atomisé
  • 2 g de zestes d'agrumes
  • 100 g de jus de yuzu
  • 40 g de jus de citron
  • 20 g de zeste de citron
  • 170 g d'œufs entiers
  • 60 g de lait
  • 120 g de sucre semoule
  • 16 g de masse gélatine
  • 40 g de beurre de cacao
  • 2 g de fleur de sel
  • 180 g de beurre

Préparation

  1. Blanchir les œufs, le sucre et les zestes. Ajouter l’huile d’olive, la crème puis la farine tamisée avec la levure chimique.
  2. Cuire le fondant et le glucose à 140°. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron vert. Recuire 1min, puis débarrasser sur un silpat. Laisser refroidir puis mixer le tout. Saupoudrer sur un silpat et flasher au four à 180°.
  3. Chauffer les jus avec le lait.
  4. Blanchir les œufs, le sucre et les zestes. Cuire le tout à 85°. Ajouter la gélatine.
  5. Faire refroidir jusqu’à 40°. Puis ajouter au mixeur le beurre, le beurre de cacao et la fleur de sel.
  6. Conserver à 4°.