Découper le lièvre, déposer les morceaux dans un plat creux avec les légumes émincés, les aromates, l’ail et le persil.
Ajouter l’huile, le vinaigre et le vin. Laisser mariner deux jours dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave très fraîche.
Réserver le foie; essuyer les morceaux, les faire dorer à la graisse d’oie dans une cocotte en fonte, flamber à l’Armagnac, ajouter les échalotes finement hachées, saler et poivrer.Verser ensuite le vin de la marinade
Tamisé.
Laisser mijoter deux bonnes heures et ajouter les morilles que vous aurez
Auparavant réhydratées et blondies dans du beurre, puis le morceau de
Sucre.
Poursuivre la cuisson 1/2 demi heure; enfin de cuisson lier la sauce avec le foie mixé.
Servir le lièvre dans un plat creux nappé de la sauce.
