Pour le granité, portez le lait à ébullition avec le thym dans une casserole, 2 mn. Retirez du feu, laissez infuser à couvert 15 mn, puis laissez refroidir à température ambiante.
Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. Dans un bol, fouettez la faisselle avec l’ail, l’huile d’olive et le lait filtré. Montez les blancs en neige avec une pincée de fleur de sel, incorporez-les au mélange précédent. Versez la préparation dans une boîte fermée hermétiquement, placez-la au congélateur pour 2 h minimum.
Pour le clamato : lavez les palourdes à grande eau. Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. Faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajoutez les palourdes, 12 cl d’eau et couvrez. Quand toutes les coques sont ouvertes, récupérez le jus de cuisson et réservez-les au chaud.
Versez le reste des ingrédients du clamato dans un blender avec le jus des palourdes, mixez pour obtenir une sauce lisse, et versez dans quatre assiettes creuses. Répartissez les palourdes, ajoutez un peu de granité gratté à la fourchette et servez sans attendre.
