Disposez dans un plat à four 600 g d’échine de cochon de lait, ajoutez 25 cl de bouillon de volaille, 1 feuille de laurier, du poivre noir et 1 brin d’estragon. Faites cuire 3 h à 180 °C (th. 6).
Préparez le mole (sauce traditionnelle mexicaine, ici revisitée par Elena Reygadas) : faites cuire 15 g de betterave avec 1 branche de céleri, 10 g d’oignon blanc, 2 g de cumin, 5 g de thym, 2 feuilles de laurier, 1 piment chili, 3 g de poivre rose et 14 clous de girofle dans 6 cl de bouillon de volaille. Coupez le feu à l’ébullition.
Poêlez à sec 8 g de sésame, 8 g de pignons de pin et 8 g d’amandes.
Mixez le tout avec le bouillon de volaille et ses légumes, ajoutez 2 g de sel, 2 g de sucre, 16 g de chocolat blanc et 12 g de beurre, puis réservez.
Retirez le rôti de cochon de lait du four et poêlez-le dans 1 filet d’huile de tournesol pour qu’il soit croustillant. Découpez-le en tranches et servez avec une cuillerée de mole.
