Cochon & cornichon

Ingrédients

Préparation

1. Selle de cochon
   parer et dégager les panoufles puis désosser la selle de cochon. Frotter à la fleur de sel et mettre sous vide la selle de cochon avec de l’huile d’olive, de l’ail et du thym. Cuire la selle de cochon à 65°C au four vapeur pendant 24 heures.
2. Selle de cochon
   Sortir la selle du sac sous vide, colorer les deux faces sur une plancha huilée. Laquer la pièce avec du jus de cochon à l’aide d’un pinceau. Et à l’aide d’une poche à douille, ajouter un trait fin de moutarde de Dijon sur la longueur de la selle.
3. Pied de cochon
   nettoyer les pieds de cochon. Réaliser un court bouillon dans une grande casserole, mettre 5 litres d’eau, 2 oignons blancs coupés en deux, 2 carottes coupées dans le sens de la longueur, ail, bouquet garni, clous de girofle, branche de coriandre, sel et poivre.
4. Pied de cochon
   Ajouter les pieds de porc et laisser cuire pendant 3 heures à feu doux, après ébullition. Sortir les pieds de cochon, égoutter puis refroidir. Filtrer le bouillon de cochon (réduire encore si nécessaire). Réserver au frais.
5. Pied de cochon
   Séparer soigneusement du pied de cochon le cartilage de la chair. Introduire la chair des pieds de cochon dans un cadre, filmer et presser à l’aide d’un poids, laisser reposer au frais pendant 2 heures. Prendre le cadre, puis tailler le pied de cochon en fi ne brunoise. Réserver au frais.
6. Tubes de bouillon de porc en gelée
   porter à ébullition 310 g de bouillon de porc puis incorporer 3 feuilles de gélatine. A l’aide d’une seringue, disposer le bouillon de porc à chaud entre 2 emporte-pièces cylindriques. Disposer au frais.
7. Appareil fondue
   râper la tomme, le Beaufort et le Comté et mélanger avec 100 g de vin blanc, le lait et la crème. Porter l’appareil à ébullition puis mixer et passer au chinois. Réserver au frais. Mettre en siphon puis ajouter 2 cartouches de gaz.
8. Croûtons
   mélanger 600 g de bouillon de cochon, 100 g de vin blanc, 100 g de Comté râpé et mixer le tout puis ajouter à chaud 8 feuilles de gélatine. Monter l’appareil à 100°C.
9. Croûtons
   Incorporer l’appareil dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, secouer, puis laisser reposer quelques minutes. Couler dans des petits cadres carrés, puis réserver au frais. Couper des cubes. Cuire à 130°C durant 1 heure.
10. Dés de pomme de terre
    laver puis éplucher les pommes de terre et les cuire dans un grand volume d’eau. Détailler en cube d’1,5 cm, fariner, puis frire dans une huile très chaude. Réserver.
11. Dressage
    faire suer de l’échalote ciselée au beurre dans une casserole, incorporer la brunoise de pied de cochon, les cornichons détaillés en brunoise, sel et poivre.
12. Dressage
    Placer le tube de gelée de pied de cochon dans l’assiette, puis y incorporer une bonne cuillère de brunoise de pied de cochon. Remplir le reste du tube avec le siphon de fondue.
13. Dressage
    Ajouter de nouveau de la brunoise de pied de cochon à hauteur du tube, puis garnir une fois de plus de fondue de fromage. Ajouter 3 pointes de ciboulette puis 3 pièces de croûtons. Réaliser une ligne de dés de pomme de terre au centre de l’assiette. Votre cochon & cornichon sont prêts, bonne dégustation !