Ciselez la couenne de la poitrine de cochon, salez-la. Épluchez, rincez les panais, coupez-les en deux dans la longueur, salez-les.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Disposez dans une cocotte la poitrine et les panais, puis enfournez pour 15 mn. Sortez le plat du four, retirez les panais, réservez. Ajoutez le saindoux pour que les chairs de la poitrine soient immergées mais que la couenne reste à l’air, ajoutez l’ail et le laurier puis remettez au four pour 1 h 30 à 90 °C (th. 3).
Ouvrez les huîtres, rincez les algues, décoquillez les bulots. Hachez grossièrement le tout, mélangez.
Faites dorer le boudin à la poêle, sans matière grasse, et coupez-le en 4.
Découpez la poitrine de porc noir de Bigorre en 4 belles tranches, disposez-les dans les assiettes chaudes, ajoutez le boudin, les panais, le condiment iodé et saupoudrez de piment d’Espelette. Servez sans attendre.
