Épluchez le céleri et coupez-le en deux. Taillez une moitié du céleri en gros morceaux et faites-les cuire dans 40 cl de crème liquide à feu doux 30 mn, puis mixez. Assaisonnez et réservez. Taillez la seconde moitié du céleri en dés de 1 cm de côté et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 5 mn. Puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez.
Faites chauffer le bouillon de volaille et 10 cl de crème liquide dans une casserole. Ajoutez 100 g de parmesan, puis mélangez bien. Réservez.
Préchauffez le four à 160 °C/th. 5. Fouettez le blanc d’œuf et les 100 g de parmesan restants, puis étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur la plaque du four. Enfournez 10 mn à 160 °C/th. 5 puis 10 mn à 180 °C/th. 6. Laissez refroidir en enlevant la feuille de papier cuisson supérieure.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et laissez rôtir les dos de cabillaud côté peau 2 mn. Retournez-les et mettez la poêle 6 à 8 mn au four à 180 °C/th. 6.
Disposez la purée de céleri dans chaque assiette. Réchauffez les dés de céleri et déposez-les sur la purée. Ajoutez le cabillaud, puis émulsionnez la crème de parmesan et déposez l’écume sur le plat. Décorez de tuiles de parmesan.
