Laver et préparer les légumes : garder les carottes entières. Monder et épépiner les tomates. Clouter les oignons avec les clous de girofle. Dans une grande casserole, réunir tous les ingrédients. Porter à ébullition écumer si besoin, laisser cuire au coin du fourneau durant 30 min. Vérifier la cuisson, débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparation de la purée de cocos
Presser les citrons confits au sel. Réunir tous les ingrédients dans la cuve du thermomix durant 8 min à 70°C vitesse 5. Autrement, placer le tout un un saladier et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réchauffer la purée en la plaçant sur feu doux.
Préparation de l’huile de persil
Laver le persil, équeuter grossièrement, blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Refroidir et mixer avec l’huile et le sel, passer à travers un linge. Placer au congélateur pour séparer l’huile du liquide.
Finitions
Tailler des rectangles dans le pain de mie, les faire revenir au beurre moussant salé pour obtenir des croûtons. Prélever les segments de citron, les tailler en dés. Réaliser une brunoise de zeste de citron. Tailler une fine julienne de persil pour mettre dans le taboulé. Monder les tomates et les tailler en brunoise. Réaliser des chips de feuille de persil.
Dressage
Assaisonner les cocos avec l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette, le persil plat,les dés de tomate, les croûtons, les dés de citron et le zeste de citron au sel. Déposer la purée de cocos dans des assiettes creuses, disposer dessus les ingrédients de la finition. Napper d’huile de persil. Déguster.
