Pelez et émincez finement l’oignon. Effeuillez le fenouil, puis émincez-le finement en réservant les pluches.
Faites revenir l’oignon et le fenouil dans une cocotte avec 4 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 mn, en mélangeant régulièrement. Ajoutez le riz basmati, laissez cuire 3 mn à feu doux, remuez, mouillez avec le vin blanc et 40 cl d’eau, salez, poivrez, laissez cuire à couvert 10 mn à petit feu.
Hors du feu, ajoutez la roquette lavée et grossièrement coupée, les pluches du fenouil, les herbes fraîches hachées (ciboulette, persil, origan, coriandre) et le citron confit haché. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et décorez de fleurs de ciboulette.
