Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Brossez les cèpes, nettoyez-les au papier absorbant, coupez-les en deux dans la longueur.
Cuisson des ris de veau
Assaisonnez les ris de veau blanchis et pressés de 2 pincées de sel et de 1 de poivre. Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à café de beurre. Quand il mousse, faites dorer les ris de veau 5 minutes. Retournez-les avec une pince ou une spatule en bois. Faites encore dorer 5 minutes. Mettez-les sur une assiette, resalez et poivrez légèrement, couvrez d’une feuille d’aluminium.
Cuisson des cèpes
Dans la même cocotte, faites fondre 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie à feu assez vif, posez les demi-cèpes à plat et faites-les dorer à feu doux 4 minutes. Retournez-les, pour encore 4 minutes.
Dégustation
Salez-les de 1 pincée de sel. Ajoutez les ris de veau aux cèpes, mettez la cocotte au four et laissez 7 minutes. Ajoutez le jus de volaille ou de veau sur les ris. Remettez la cocotte au four 3 minutes, juste pour que le jus caramélise le ris de veau. Servez directement dans la cocotte.
