Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Tourner les artichauts et les mettre à cuire dans la cocotte. Ajouter les pommes de terre ratte coupées en deux, cuire 5 minutes. Puis rajouter les oignons et les carottes fanes, la branche de céleri émincée et le thym. Assaisonner puis mouiller légèrement avec le fumet de poisson petit à petit. Couvrir, cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, rajouter les moules préalablement nettoyées, couvrir.
Préparation de l’aïoli
Zester le citron vert, réserver. Dans un saladier réunir les gousses d’ail finement hachées, le jus de citron vert, le sel et les jaunes d’œuf diluer avec 1 cuillière à soupe d’eau. Monter l’aïoli avec l’huile d’arachide à l’aide d’un fouet. Réserver.
Cuisson des Saint-Jacques
Assaisonner les Saint-Jacques. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les saisir rapidement de chaque côté.
Dressage
Rajouter dans la cocotte 2 cuillières à soupe d’aïoli, disposer les Saint-Jacques sur les légumes et réchauffer légèrement l’ensemble sur feu doux. Terminez avec le zeste de citron vert et la ciboulette ciselée.
