Rincer les ris de veau et les blanchir 1 minute dans l’eau salée puis refroidir. Retirer la fine pellicule qui les entoure, les nerfs et la graisse. Réserver au frais.
Sucrine braisée
Tailler la carotte et le navet en brunoise. Couper les sucrines en deux et les poêler au beurre. Ajouter la garniture carotte, navet, thym et faire revenir. Mouiller avec du bouillon de poule et mettre au four 10 minutes. Arroser avec le jus de cuisson les sucrines.
Ris de veau
Assaisonner les ris et les poêler à l’huile de pépins de raisins jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Ajouter le beurre et arroser.
Dressage
Mettre le ris de veau et une sucrine par assiette et ajouter les carottes et les navets. Les disposer en arc de cercle autour des ris. Mettre le jus de veau dans la poêle.
Votre cœur de ris de veau tranche épaisse est prêt, bonne dégustation
