Détailler le cœur de truite de mer en 4 morceaux de même taille. Retirer la peau. A l’aide d’un pinceau étaler le jaune d’œuf à la place de la peau.Paner le cœur de truite côté peau (sur le jaune d’œuf) avec la fleur de pain d’épices. Faire chauffer une poêle anti adhésive et poêler les cœurs de truite de mer recto et verso 1 minute sur chaque face environ.
Mousse de cresson
Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée, le rafraichir rapidement et l’égoutter. Faire bouillir la crème liquide, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Mixer le cresson au blender, ajouter la crème et la purée de raifort. Passer cette préparation à la passette fine puis en remplir un siphon. Fermer, gazer et réserver au frais.
Dressage
Placer le cœur de truite de mer fumée/rôtie au centre de l’assiette, décorer de pousses de salade et des cœurs d’artichauts cuits barigoule. Servir la mousse de cresson dans un petit contenant à part.
