Préparez la garniture gelée : mixez finement le babeurre, la mayonnaise, le concombre en cubes, les échalotes pelées, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre vert et passez le mélange au chinois. Placez-le au congélateur au moins 1 h.
Ciselez séparément les choux, l’oignon et râpez la carotte. Assaisonnez-les légèrement de sel et laissez-les s’égoutter dans une passoire pendant 15 mn. Épongez-les dans du papier absorbant. Ciselez la menthe, le thym, l’estragon. Mélangez les légumes avec les herbes.
Dans 4 assiettes, disposez une feuille de laitue iceberg garnie du mélange de chou ciselé et décorez d’herbes et fleurs aromatiques fraîches. Grattez la surface de la garniture gelée à la fourchette pour obtenir un granité. Répartissez-le dans 4 petits bols pour que chacun en parsème sur son cold slaw.
