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Coings vanille de tahiti & madagascar en stracciatella

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♙ Pour 10 personnes
Coings vanille de tahiti & madagascar en stracciatella

Ingrédients

  • 6 coings entiers grossièrement hachés
  • 2665 g d’eau minérale
  • 200 g de sucre
  • 20 g de jus de citron
  • eau minérale

Gelée de coing

  • 500 g de jus de coing
  • 82 g de masse gélatine
  • Nappage coing
  • 250 g de jus de coing
  • 3 g de pectine NH

Sirop vanille

  • 40 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de glucose
  • 20 gousses de vanille bourbon grattées
  • Poudre de sablé Pécan
  • 95 g de beurre
  • 30 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 1 g de fleur de sel
  • 4 g de jaunes d’oeufs
  • 85 g de farine T55
  • 16 g de fécule pdt
  • 1/2 zeste de citron jaune
  • 20 g de poudre pécan
  • Coings pochés
  • 4 coings coupés en 8
  • 300 g de jus de coing

Sorbet coing

  • 535 g de jus de coings cru clarifié
  • 200 g de jus de coings concentré réduit de moitié
  • 30 g de glucose atomisé
  • 16 g de masse gélatine
  • 2 g de super neutrose
  • 100 g de chaire de coing cuit
  • Aloé Vera mariné au jus de coing
  • 125 g de jus de coing concentré
  • 125 g d’Aloé Vera
  • Ecume vanille
  • 335 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille Tahiti
  • 30g beurre

Préparation

  1. Jus de coings concentré et chair de coing cuit
    Réaliser un sirop avec les 2665 g d’eau, le sucre et le jus de citron. Cuire les coings hachés dans ce sirop en faisant juste frémir. Remouiller avec l’eau si besoin. A réduction souhaitée, stopper la cuisson et réserver le sirop d’une part et passer la chair au tamis d’autre part.
  2. Gelée de coing
    Porter le jus de coing à ébullition avec la masse gélatine. Ajouter la masse gélatine et couler.
  3. Nappage coing
    Porter le jus de coing à ébullition avec la pectine.
  4. Sirop vanille
    Faire frémir l’eau avec le sucre, grattée les gousses de vanille avec un couteau pour récupérer le maximum de graines. Les ajouter au sirop encore chaud puis passer au chinois. Stocker en pipette
  5. Poudre de sablé Pécan
    Sabler tous les ingrédients, ajouter les jaunes d’oeufs.
  6. Coings pochés à glacer
    Tourner les coings, mettre sous vide avec le jus de coing et cuire 45 min en four vapeur à 85°C.
  7. Sorbet Coings
    Centrifuger les coings et clarifier le jus, chauffer le jus de coings concentré, ajouter le glucose atomisé et le stab, y fondre la masse gélatine. Mélanger la pâte de coing et turbiner.
  8. Aloé Vera mariné au jus de coing
    Mariner l’aloé vera dans le jus de coing sous vide au moins 24 heures.
  9. Ecume vanille
    Chauffer le lait avec la gousse, mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser, chauffer à 40°C, ajouter le beurre et mixer pour réaliser une écume.