Préparer le colvert, vérifier qu’il soit bien vidé. Conserver les ailerons, le cou et parure pour la cuisson. Déposer des quartiers de beurre sur le colvert. Frotter avec le mélange d’épices. Ciseler un oignon. Cuire sur une plaque avec les parures dans le fond et l’oignon ciselé. Enfourner à 180°C, le rôtir pendant 20 minutes.
Préparation et cuisson de la purée de carottes
Cuire les carottes avec la lavande dans une cocotte avec un couvercle. Ajouter de l’eau si nécessaire pour éviter toute coloration. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer avec le beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Préparation des légumes
Peler les carottes, navets et panais. Les tailler en morceaux de la même dimension.
Cuisson des légumes
Faire suer les légumes avec du beurre, de l’ail, sel, branche de lavande, et miel le tout a couvert dans une cocotte. Il est important qu’il n’y ait qu’une seule épaisseur de légume. Amener le miel à caraméliser durant la cuisson afin de glacer les légumes.
Préparation de la sauce
Frotter le sucre avec l’orange puis faire un caramel avec les sucres, déglacer avec le jus de l’orange réduire, ajouter un trait de vinaigre blanc puis mouiller au jus de volaille. Rectifier.
Finition du colvert
Sortir le colvert du four. Laisser reposer sur une grille ou sur une planche.
Finition et dégustation
Déglacer avec un trait de vin blanc le fond de la plaque de cuisson et passer. Incorporer dans la sauce à l’orange. Servir le colvert nappé de sauce et accompagné de la purée de carottes et des légumes.
