Dans une casserole, mettre tous les ingrédients du court-bouillon et porter à ébullition 15 minutes. Couvrir et laisser refroidir pour laisser infuser.
Porter de nouveau à ébullition puis plongez-y les filets de maquereaux.
Écumer et laissez pocher 10 minutes.
Égoutter les filets, retirer la peau, les arêtes ainsi que les parties noires.
Mélanger tous les ingrédients de la compotée et les filets de maquereaux émiettés.
Couper un chapeau aux pommes et évidez-les à l’aide d’une cuillère parisienne.
Hacher la chair des pommes et la rajouter à la compotée de maquereaux.
Remplir les pommes en faisant déborder la garniture un petit peu, puis remettre le chapeau des pommes.
Entourez-les de raphia.
Placer au frais 2 heures minimum puis servir avec des craquelins, gressins ou toasts melba.
