Rincez et égouttez les escargots. Coupez-les en deux ou en quatre, selon leur taille.
Faites fondre dans une poêle les anchois dans 1 cuil. à soupe d’huile d’olive avec l’ail, le romarin et les feuilles de sauge. Ajoutez les tomates, poivrez et faites réduire jusqu’à ce que la consistance devienne épaisse.
Retirez du feu, enlevez les herbes et ajoutez les escargots, les câpres et le persil hachés grossièrement, puis le parmesan (réservez 1 cuil. à soupe). Mélangez et réservez.
Préchauffez le four à 180 °C et faites cuire les conchiglie al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et remplissez-les avec la farce à la tomate.
Déposez les escargots dans un plat huilé, saupoudrez-les avec le reste de parmesan et enfournez 10 mn.
Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et servez bien chaud.
