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Concombre oseille meringue

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♙ Pour 4 personnes
Concombre oseille meringue

Ingrédients

Poudre de concombre

  • 200 g de peau de concombre

Meringue

  • 50 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace

Jus de concombre / oseille

  • 3 concombres
  • 20 g d’oseille
  • 1,5 feuille de gélatine

Concombre mariné

  • 20 g de sucre vergeoise blonde
  • 100 g de jus de pomme
  • 10 tranches de concombre

Sorbet à l’oseille

  • 100 g d’oseille en feuilles
  • 400 g de glaçon
  • 125 g de vinaigre de fleurs de sureau
  • 100 g de sucre

Préparation

  1. POUDRE DE CONCOMBRE
    Faire rôtir les peaux de concombre 7 min à 170 °C. Puis les faire sécher au four. Mixer le tout et réserver.
  2. MERINGUE PAVLOVA
    Monter les blancs avec le sucre et le sucre glace. Saupoudrer de poudre de concombre. Cuire 20 min à 120 °C pour garder le cœur cru.
  3. JUS DE CONCOMBRE
    OSEILLE MOUSSEUX
  4. JUS DE CONCOMBRE
    Centrifuger les concombres. Mixer la préparation avec l’oseille. Chinoiser et ajouter la gélatine. Mettre en siphon et réserver.
  5. CONCOMBRE MARINÉ
    Réaliser un sirop avec le sucre et le jus de pomme. Faire mariner des tranches de concombres sous vide en chambre froide pendant 4 jours.
  6. SORBET À L’OSEILLE
    Mixer les feuilles d’oseille, les glaçons, le vinaigre de fleurs de sureau et le sucre. Chinoiser, placer en turbine et réserver.
  7. DRESSAGE
    Dans une assiette, disposer le jus de concombre oseille mousseux puis disposer par-dessus le concombre mariné. Ajouter harmonieusement les meringues ainsi qu’une quenelle de sorbet à l’oseille.