Saler, poivrer les cuisses de canard. Réserver au frais pendant 24 h. Débarrasser et rincer rapidement à l’eau froide. Dans un plat, déposer les cuisses, la graisse et les aromates et cuire au four pendant 12 h à 100 °C. Débarrasser et émietter la viande une fois refroidie.
GARNITURE
Équeuter, laver et cuire les asperges dans une eau bouillante salée environ 1 à 2 minutes puis les tremper dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
PAIN DE MIE VAPEUR
Mélanger le lait, la levure, l’huile d’olive et les jaunes d’œufs puis incorporer la farine, le sucre et le sel. Terminer par le beurre pommade. Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer à l’appareil. Dans un moule à gâteau, verser l’appareil puis filmer le moule entièrement. Cuire au four à 85 °C vapeur ou au bain-marie à couvert pendant 20 minutes.
