750 g de coquillages : moules praires, coques, palourdes
citrons
sel, poivre
pour la sauce :
20 g de beurre
20 g de farine
125 gcrème fraîche
Préparation
Lavez les coquillages à grande eau sans les laisser tremper, faites-les ouvrir dans un fait-tout sur feu vif, ôtez-les de leur coquille, gardez-les au chaud. Placez le poisson dans une casserole à fond large, saupoudrez-le de court-bouillon, recouvrez-le d’eau froide, couvrez. Portez doucement à ébullition. Dès les premiers bouillons, éteignez le feu, éloignez le poisson de la source de chaleur et laissez-le pocher 10 mn. Egouttez-le, gardez-le au chaud sur le plat de service. Réservez le court-bouillon. Préparez une sauce blanche : Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez, laissez cuire jusqu’à ce qu’une odeur de brioche s’en dégage. Mouillez alors en fouettant avec 1/4 de litre du court-bouillon, laissez épaissir doucement 10 mn sans cesser de remuer. Liez avec la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Donnez encore quelques bouillons. Dressez les coquillages autour du poisson, nappez avec la sauce. Décorez de rondelles de citron pelé à vif.
