Épluchez les carottes. Plongez six d’entre elles 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Dans une poêle, glacez-les avec la moitié du jus d’orange réduit, le beurre, le miel et le galanga.
Poêlez le cabillaud côté peau quelques minutes, avant de le glisser 5 mn au four préchauffé à 160 °C/th. 5-6.
Ajoutez le reste du jus d’orange au jus de cuisson des carottes.
Taillez des copeaux de carotte crue (dans la longueur) à la mandoline, assaisonnez-les de fleur de sel et d’huile d’olive.
Disposez dans chaque assiette un dos de cabillaud, quelques carottes glacées et des copeaux de carotte crue. Arrosez de sauce au jus d’orange, décorez d’herbes aromatiques (cerfeuil, petites feuilles de carotte) et éventuellement d’un peu de mousseline de carotte.
