Épluchez le céleri-rave, râpez-le puis plongez-le quelques minutes dans de l’eau glacée pour le raffermir (vous pouvez ajouter un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation). Egouttez-le, essorez-le et réservez-le.
Hachez les huîtres et les grattons de canard.
Mélangez dans un bol la moutarde, le jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin en filet jusqu’à obtention d’une pommade, puis incorporez le céleri-rave râpé, les huîtres et les grattons hachés et le zeste de citron.
Salez et poivrez les filets de cabillaud, puis faites-les cuire à la vapeur 5 mn environ.
Dressez le poisson dans quatre assiettes, accompagnez de céleri rémoulade et parsemez de coriandre effeuillée.
