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Consommé et brunoise de légumes

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◷ 45 min ♨ 360 min
Consommé et brunoise de légumes

Ingrédients

  • 1 kgbœuf sans os (macreuse)
  • 1,5 kgbœuf avec os (gite)
  • 100 g d'oignons
  • 150 g de carottes
  • 250 g de blancs poireaux
  • 100 g céléri rave
  • 100 g de navets
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni : persil poireau thym laurier
  • clarification :
  • 750 g de maigre de bœuf
  • 50 g de carottes
  • 100 g de vert de poireaux
  • 100 g de céléri branche
  • 300 g tomates fraiches
  • 2 blancs d'œufs

garniture :

  • 200 g de carottes
  • 200 g de navets
  • 50 g haricots verts
  • 50 g de petits pois
  • assaissonnement :
  • gros sel
  • clous de girofle
  • feuilles de cerfeuil
  • sel fin, poivre en grains

Préparation

  1. PREPARATION DE LA RECETTE :
  2. - Réunir dans une casserole le bœuf dégraissé, les os concassés, 3 litres d’eau froide salée.
  3. - Porter à ébullition.
  4. - Ecumer.
  5. - Ajouter la garniture aromatique :
  6. Les oignons coupés en deux grillés sur une plaque du four et piqués de 2 clous de girofle, les carottes, les blancs de poireaux, le céléri, les navets épluchés et coupés en troncons, l’ail et le bouquet garni.
  7. - Cuire doucement, à découvert pendant 4 heures.
  8. - Dégraisser en cours de cuisson.
  9. - Clarifier la marmite.
  10. - Hacher le maigre de bœuf, les carottes, le vert de poireaux, le céléri branche.
  11. - Ajouterles tomates coupées grossièrement et les blancs d’œufs.
  12. - Réunir tous ces éléments.
  13. - Passer le consommé.
  14. - En verser 2,5 litres sur la clarification.
  15. - Mélanger puis laisser bouillir doucement, sans remuer, pendant 1h 30.
  16. - Ajouter, pendant la cuisson, du cerfeuil et quelques grains de poivre concassés.
  17. -Préparer les légumes de la garniture.
  18. - Tailler les carottes, les navets et les haricots en petits dés.
  19. - Les cuire quelques minutes à l’eau bouillante salée avec les petits pois.
  20. - Rafraichir.
  21. - Egoutter.
  22. - Passer le consommé dans une passoire munie d’un linge mouillé et bien essoré.
  23. - Laisser reposer le consommé dans la casserole.
  24. - Dégraisser la surface.
  25. - Vérifier l’assaissonnement.
  26. - Répartir les légumes dans des tasses. Verser le consommé.
  27. - Servir très chaud.