Couper le foie gras en morceaux. Porter la crème à ébullition, laisser tiédir avant de verser sur le foie gras, ajoutez un peu de fève tonka râpée. Émulsionner au mixeur plongeur de façon à avoir un mélange homogène et bien lisse. Remplir un moule en silicone avec des formes demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre. A défaut, utiliser un bac à glaçons en silicone. Placer au congélateur au moins 4h.
Préparation de la panure
Verser la farine dans une grande assiette. Dans un bol, battre les œufs avec du sel, du poivre et 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger la chapelure et la poudre d’amande dans une autre grande assiette.
Paner les boules de foie gras
Lorsque le foie gras est congelé, démouler les demi-sphères et les assembler 2 par 2 de façon à former une boule. Si vous avez utilisé le bac à glaçon, ne pas les assembler. Réserver la moitié des boules au congélateur le temps de paner la première moitié. Rouler les sphères dans la farine, puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure aux amandes. Renouveler l’opération 2 fois. Procéder de la même façon pour la seconde moitié.
Cuisson et dégustation
Frire les cromesquis dans un bain d’huile à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.
