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Cromesquis d’escargots au chorizo de bœuf charolais

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♙ Pour 4 personnes
Cromesquis d’escargots au chorizo de bœuf charolais

Ingrédients

Garniture

  • 24 escargots de Bourgogne
  • 40 g de chorizo pur bœuf charolais
  • 1/2 L de bouillon de légumes
  • 1/2 poireau émincé
  • 4 échalotes émincées
  • 1 branche de céleri émincée

Anglaise

  • 6 tranches de pain mie frais
  • 3 œufs
  • 1 càc d’huile d’olive
  • Farine

Beurre de persil

  • 175 g de beurre
  • 2 échalotes suées au beurre
  • 1 botte de persil plat
  • 4 gousses d’ail hachées
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. Escargots
    Cuire les escargots dans un bouillon de légumes avec la garniture aromatique.
  2. Beurre de persil
    Rassembler l’ail haché, les échalotes, le persil, le beurre pommade, le sel et le poivre.
  3. Chapelure
    Couper le pain de mie en morceaux, passer au robot coupe et tamiser pour obtenir une chapelure fine. Dans un flexipan en forme de demi-sphère, à l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer le beurre au fond du moule, puis l’égoutter et placer l’escargot et la brunoise de chorizo au centre, recouvrir une deuxième fois de beurre. Réserver au frais, puis façonner des sphères régulières. Paner à l’anglaise deux fois et réserver au frais à nouveau.
  4. Finition des cromesquis d’escargots
    Frire, égoutter et déguster.