Rincez les poireaux et émincez-les en retirant le vert. Brossez les champignons, enlevez les parties abîmées si nécessaire, puis émincez-les en fines tranches. Coupez le brie en tranches.
Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre sur feu moyen, ajoutez les poireaux et faites-les revenir 15 mn en remuant régulièrement. À la fin de la cuisson, mélangez avec la moutarde, la crème, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre.
Allumez le gril du four, déposez les 8 tranches de pain sur une plaque couverte de papier cuisson. Tartinez 4 tranches avec la fondue de poireaux, disposez des tranches de brie dessus et finissez par des tranches de champignons. Tartinez les 4 tranches de pain restantes avec le reste de beurre. Enfournez le tout jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Posez les tartines beurrées sur les tranches de pain au brie, parsemez d’herbes fraîches et servez aussitôt.
