Pelez et ciselez finement les oignons, puis laissez-les compoter dans une cocotte 1h à feu doux dans 100g de beurre, avec le thym, le laurier, 4 fleurs de capucine, une pincée de fleur de sel, les pousses de raifort et de moutarde. 20 mn avant la fin de la cuisson, « séchez » à feu vif la compotée, sans la laisser colorer, pour qu’elle ne détrempe pas le pain ensuite.
Lavez les pousses pour le bouquet d’herbes. Coupez le pain en tranches de 5 mm d’épaisseur. Tartinez généreusement 4 tranches avec la compotée d’oignons, puis recouvrez avec 4 autres tranches pour former des sandwichs.
Dans une poêle chaude tapissée de papier sulfurisé, faites revenir un croque-monsieur 2 mn de chaque côté dans 2 noisettes de beurre. Procédez de la même manière avec les autres, puis tranchez-les en lamelles. Accompagnez les croque-monsieur avec le bouquet d’herbes et le reste des fleurs de capucine.
