Pour la crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille. Ôtez du feu. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena, puis l’agar-agar. Versez le lait doucement en mélangeant. Versez la crème dans la casserole et faites épaissir 2 mn en mélangeant vivement sur feu moyen. Incorporez le beurre hors du feu. Transvasez la crème dans un bol et filmez au contact, réservez au frais 6 h minimum.
Pour la pâte à choux : portez à ébullition le lait avec 12,5 cl d’eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois. Reposez la casserole sur le feu, mélangez vivement 30 s pour assécher la pâte. Versez-la dans le bol d’un robot et fouettez sur vitesse lente 10 mn environ. Préchauffez le four à 260°/th.8-9. Battez à la main les œufs dans un bol. Incorporez-les petit à petit à la pâte en mélangeant sur vitesse moyenne. Transférez dans une poche munie d’une douille lisse et formez des choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Appuyez légèrement sur le sommet des choux avec une fourchette. Enfournez entre 15 et 20 mn. Laissez refroidir et incisez la base de chaque chou en croix.
Fouettez la crème liquide en chantilly. Détendez la crème pâtissière au fouet. Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière avec une spatule souple. Transférez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse et garnissez chaque chou.
Faites cuire sur feu moyen 60g de sucre dans une casserole à fond épais et ajoutez le jus de citron jusqu’à obtenir une couleur caramel. Versez 60g de sucre et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir à nouveau une couleur caramel. Renouvelez l’opération avec le sucre restant. Ôtez du feu. Trempez la base des choux dans le caramel, montez le croquembouche. Décorez-le de fils de caramel.
