Rincer les feuilles de sauge, les sécher puis les hacher grossièrement. Éplucher ensuite les échalotes et les émincer. Éplucher l’ail et l’écraser.
Cuisson du riz
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l’huile sur feu moyen. Ajouter les échalotes et l’ail, et les faire revenir entre 2 à 3 min. Ajouter ensuite le riz, la sauge et laisser cuire pendant 1 min. Verser délicatement le vin blanc et poursuivre la cuisson en remuant pendant 1 min, jusqu’à ce que le vin soit entièrement absorbé par le riz.
Cuisson du riz
Ajouter le bouillon louche par louche. Remuer entre chaque louche et attendre que tout le liquide ait été absorbé avant d’en ajouter une nouvelle louche. La cuisson du riz doit être tendre mais encore légèrement croquant. Une fois le riz cuit, ajouter le parmesan, saler et poivrer. Laisser refroidir.
Préparation des croquettes
Émietter le fromage de chèvre, former de petites boules de chèvre. Prélever 1 cuillère à soupe bombée de riz et former 1 boule entre les paumes de vos mains humides. Mettre à l’intérieur de la boule de riz, la boule de fromage de chèvre et bien refermer. Procéder de la même façon avec le reste du mélange et de chèvre. Placer la chapelure dans une assiette creuse, puis rouler chaque boule dedans pour qu’elle soit bien recouverte.
Cuisson des croquettes
Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l’huile de friture sur feu doux. Frire les croquettes en 3 fois : plonger les croquettes de 2 à 3 min à chaque fois, puis les retirer. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
