1 paquet de pain de mie blanc très souple et très humide (type Harry's®)
100 gr de poudre d'amande
150 gr œufs entiers
Pour la cuisson
huile de friture
Préparation
préparation de la ganache
Porter à frémissement le lait et la crème, puis verser en 3 fois sur les chocolats préalablement concassés. Mélanger à l’aide d’un fouet. Débarrasser dans un demi-gastro (plat rectangulaire), filmer au contact et laisser prendre tranquillement à température ambiante.
préparation de la ganache
Une fois la ganache prise, réaliser des boules entre les paumes des mains, en s’aidant d’un peu de cacao poudre pour ne pas que cela colle.
préparation de la panure
Parer le pain de mie avec un couteau scie, afin d’enlever la croûte et de ne garder que la mie souple et très humide de ce pain. Placer ces tranches de mie de pain au congélateur, en les espaçant, afin de les faire durcir. Les réduire en poudre dans un petit robot coupe. Sans attendre, passer cette poudre de mie de pain au tamis fin pour obtenir une poudre la plus fine possible. Filmer et conserver la poudre au réfrigérateur. L’extrême humidité de la chapelure est très importante, car pendant toute la cuisson dans la friture d’huile chaude, son eau va s’évaporer en fumée et laissera le temps de blondir et croustiller. Une chapelure trop sèche n’aura pas assez d’humidité, elle grillerait très vite et rendrait la texture des croquettes râpeuse et rêche.
préparation des croquettes
Rouler les boules de ganache une première fois dans un plat rempli de poudre d’amande, en les roulant entre les deux mains pour que la poudre d’amande s’y accroche bien. Les plonger délicatement dans l’œuf préalablement battu en omelette, les sortir avec deux doigts pour ne pas enlever la poudre d’amande et les paner ensuite dans la poudre de pain de mie. Recouvrir les croquettes complètement de chapelure et les placer au froid pendant 10 minutes.
préparation des croquettes
Plonger à nouveau les croquettes dans les œufs battus propres, puis les sortir avec deux doigts pour ne pas enlever la mie de pain, avant de les paner une deuxième fois dans la poudre de pain de mie. Recouvrir à nouveau les croquettes complètement de chapelure, les filmer et les placer au froid jusqu’à leur cuisson.
Cuisson des croquettes
Préchauffer le four à 150°C, puis faire chauffer l’huile dans une friteuse à 180°C maximum. Plonger les croquettes dans l’huile à l’aide d’une écumoire et les laisser frire tranquillement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant,
Finitions
Puis passer les croquettes pendant 1 minute au four pour que le cœur de la croquette soit bien fondant.
