Faites cuire les moules dans une grande casserole avec un fond d’eau de source pendant une dizaine de minutes à feu moyen à couvert. Gardez les moules ouvertes et jetez les autres. Réservez le jus de cuisson.
Décortiquez les moules ouvertes et hachez-les au couteau. Passez au chinois le jus et faites-le réduire dans une casserole. Rincez, hachez le persil et les échalotes. Rincez et faites cuire les orties 8 min dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les et hachez-les.
Mélangez les moules, les orties, le persil, les échalotes et la crème, puis le jus réduit. Façonnez avec cette farce des croquettes et congelez-les pendant 2 h.
Déposez de la farine dans un premier bol. Placez les œufs fouettés dans un deuxième, et versez la chapelure dans un troisième.
Réalisez une mayonnaise en fouettant les jaunes d’œufs avec la moutarde et l’huile. Ajoutez le safran et la réduction de vinaigre.
Sortez les croquettes du congélateur. Passez-les dans les différents éléments de la panure, puis faites-les frire dans une casserole remplie d’huile à 160 °C pendant une dizaine de minutes.
