Retour aux résultats

Croquettes d’escargots petit-gris de massiac

♡ Enregistrer cette recette
♙ Pour 4 personnes
Croquettes d’escargots petit-gris de massiac

Ingrédients

Purée de champignons

  • 150 g de purée de champignons

Escargots sautés à l’ail

  • 24 pièces d’escargots de Massiac
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g d’échalote
  • 10 g de pastis
  • 20 g de persil plat haché
  • Sel
  • poivre

Panure à l’anglaise

  • 100 g de farine
  • 1 œuf
  • 280 g de chapelure sèche

Croquettes d’escargots

  • 150 g de beurre
  • 50 g de lait
  • 3 g de feuille de gélatine or 180 blum
  • 40 g de purée d’ail
  • 30 g de poudre d’amande
  • 20 g de citron confit
  • 5 g de persil plat
  • 5 g de cerfeuil
  • 5 g de ciboulette
  • 5 g d’estragon
  • 1 citron
  • 280 g de panure à l’anglaise
  • 500 g d’huile de pépin de raisin

Garniture

  • 8 oignons nouveaux
  • 20 g de beurre
  • 50 g de bouillon de volaille
  • 100 g de girolles
  • 30 g d’échalote ciselée
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 1 pincée de sucre

Poudre d’oignons caramélisés

  • 500 g d’oignons blancs
  • 20 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 250 g de bouillon de légumes
  • Sel
  • poivre

Crème d’oignon caramélisé

  • 150 g de crème fouettée
  • 30 g de poudre d’oignon caramélisé
  • Gingembre râpé

Décor

  • Salade cressonnette
  • Poudre de champignons

Préparation

  1. Escargots sautés à l’ail
    Dans un sautoir, cuire les escargots au beurre noisette mousseux pendant 2 minutes. Ajouter l’ail finement haché, l’échalote ciselée. Déglacer au pastis, et ajouter le persil plat haché. Assaisonner. Réserver.
  2. Croquettes d’escargots
    Chauffer le lait, ajouter la purée d’ail, le citron confit puis la gélatine réhydratée. Réserver. Mixer le beurre, la poudre d’amande, les herbes et le jus de citron. Lisser l’appareil. Incorporer le lait gélifié. Assaisonner. À l’aide d’un moule en silicone, réaliser 12 sphères de beurre farcies d’un escargot sauté à l’ail. Réserver au congélateur pendant 30 minutes. Paner 2 fois à l’anglaise les sphères en les trempant successivement dans la farine, l’œuf puis la farine. Frire à 160 °C pendant 3 à 4 minutes. Laisser reposer, et frire une deuxième fois juste au moment de servir.
  3. Garniture
    Cuire les oignons nouveaux à blanc avec une partie du beurre, le bouillon de volaille et une pointe de sucre. Faire sauter les girolles avec le beurre restant, les échalotes ciselées et la ciboulette. Assaisonner.
  4. Poudre d’oignon caramélisé
    Émincer finement les oignons. Dans une cocotte, caraméliser les oignons avec le beurre et le sucre. Verser le bouillon de légumes et cuire à couvert jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Mixer et passer au chinois fi n. Étaler la purée d’oignon sur des tapis de cuisson et sécher au four à 65 °C. Mixer en poudre et tamiser. Assaisonner. Crème d’oignon caramélisé Incorporer la poudre d’oignon caramélisé à la crème fouettée. Râper le gingembre frais et le mélanger à la crème. Assaisonner, et réserver au frais.
  5. Finition des croquettes d’escargots
    Dresser la purée de champignons à l’aide d’un pochoir rectangulaire. Disposer harmonieusement les escargots sautés à l’ail, les croquettes d’escargot, les oignons nouveaux et les girolles. Décorer de pousses de cressonnette. Ajouter une quenelle de crème d’oignon caramélisé.