Assaisonner à votre convenance les escalopes de dinde et les faire revenir dans de l’huile sans les faire colorer. Les tailler en dés ainsi que le jambon et les champignons préalablement sautés au beurre.
Lier le velouté de volaille très épais avec 3 jaunes d’œufs. Ajouter les escalopes, le jambon et les champignons.
Étaler sur un plateau beurré, faire prendre au froid. Découper l’appareil en 24 parties égales. Façonner à la main des petites poires.
Les passer dans la farine puis dans 3 œufs entiers délayés avec de l’huile, du sel fin, du poivre moulu puis les enrober dans la chapelure.
Cuire à grande friture dans un sautoir ( pas en friteuse ). Égoutter.
Dégraisser le sautoir au porto puis laisser réduire. Ajouter les raisins, le fond brun et la crème. Réduire à la nappe. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser 3 pièces par assiette, entourer d’un peu de sauce et finir avec du persil en branche pour garniture.
