Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse facilement. Egouttez-les, réduisez-les en purée et faites dessécher sur feu modéré.
Hors du feu, incorporez les trois jaunes d’œufs un à un dans la purée, en travaillant afin de la rendre bien lisse. Salez, poivrez, mettez de la muscade. Farinez légèrement la table. Divisez la purée en quatre, roulez chaque portion sur la table pour obtenir un boudin de 3 cm de diamètre environ. Coupez-le en tronçons de 4 cm de long.
Prenez 3 assiettes creuses. Dans l’une mettez la farine, dans l’autre battez l’œuf en omelette. Versez la chapelure dans la 3ème. Roulez les croquettes successivement dans la farine, l’œuf, la chapelure, et faites-les dorer par petites quantités dans un bain d’huile chaud.
Sortez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
