Epluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les. Passez-les au presse-purée puis, sur feu très doux, incorporez le beurre à la spatule. Ajoutez le jaune d’œuf, le comté, du poivre et quelques pincées de muscade en mélangeant bien. Laissez refroidir.
Formez les croquettes puis passez-les d’abord dans la farine, ensuite dans l’œuf battu et, enfin, dans la chapelure.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une friteuse et plongez-y les croquettes 5 mn environ. Dès qu’elles sont dorées, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
Rincez les légumes. Essorez et émincez le cœur de salade, coupez le fenouil en fines lamelles et les cœurs de céleri en deux. Assaisonnez-les d’huile d’olive, de jus de citron et de sel.
Servez les croquettes chaudes, accompagnées de la salade.
