Croquettes de pommes de terre aux fruits de mer

Ingrédients

Préparation

1. Avant tout, éplucher les crevettes et conserver les têtes.
2. Peler et cuire les pommes de terre, les égoutter et les laisser sécher.
3. Les réduire en purée à la moulinette ou au pilon.
4. Mélanger avec les jaunes d’œufs, la moitié du beurre et les fines herbes.
5. De cette purée, façonner des grandes boulettes et les aplatir.
6. Les tremper dans le blanc d’œuf séparé puis dans la chapelure, comme des croquettes.
7. Répéter l’opération une seconde fois.
8. Faire une entaille dans les boulettes de pommes de terre pour pouvoir, par la suite, découper de petits couvercles.
9. Rincer les noix de Saint-Jacques à l’eau froide et les pocher dans un fond d’eau additionnée d’une pincée de sel et de jus de citron.
10. Découper la chair de lotte en dés et la cuire de la même manière.
11. Couper les champignons en lamelles et les cuire dans une noix de beurre avec un fond d’eau salée et généreusement poivrée.
12. Recouvrir à ras les têtes de crevettes d’eau bouillante et les laisser tremper quelques minutes.
13. Fondre le reste du beurre et y incorporer la farine.
14. Mélanger ce roux blanc au jus de cuisson de la lotte et y ajouter les noix de Saint-Jacques, les champignons ainsi qu’un soupçon d’extrait de crevettes.
15. Lier la préparation à feux moyen tout en remuant.
16. Ajouter la crème et réduire la sauce un moment.
17. La passer éventuellement au tamis.
18. Mélanger les fruits de mer, le poisson et les champignons à la sauce et les réserver au chaud.
19. Cuire les boulettes de pommes de terre dans l’huile de friture.
20. Leur découper un couvercle, les évider partiellement pour les garnir généreusement de fruits de mer.
21. Garnir de persil et servir chaud