Eplucher les pommes de terre. Les placer dans une casserole rempli d’eau froide salée et porter à petite ébullition. Les pommes de terre sont cuites lorsque la chair des pommes de terre cède à la pression du doigt. Les égoutter.
Cuisson des pommes de terre
Remettre les pommes de terre égouttées dans la casserole de cuisson hors du feu de façon à évaporer toute l’humidité. Puis, placer un tamis au dessus d’un saladier. Déposer les pommes de terre sur le tamis et fouler avec le pilon à purée. Bien presser la pulpe sur le tamis.
Préparation de la chair de pommes de terre
Verser le saladier rempli de la chair de pommes de terre dans une grande casserole. Ajouter le beurre coupé en parcelles et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Mélanger jusqu’à ce que la chair blanchisse. Incorporer les jaunes d’œufs, la muscade et le paprika. Rectifier l’asaisonnement en sel et laisser refroidir.
Préparation des croquettes
Dans une assiette, déposer la chapelure. Dans un bol, mélanger l’œuf entier avec l’huile d’olive et une pincée de sel. Saupoudrer le plan de travail de farine. Former de longs boudins avec la chair de pommes de terre puis les découper en morceaux de 4 à 5 cm. Tremper les morceaux dans le mélange d’œuf puis les rouler dans la chapelure. Ils doivent être bien enrobés de chapelure.
Cuisson des croquettes
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile de friture. Lorsqu’elle est fumante, plonger les croquettes. Les croquettes doivent être bien dorées et croustillantes. Les égoutter et les placer sur un papier absorbant. Les saupoudrer d’une pincée de sel fin.
