Comté 36 mois en lamelles de 10cm*10cm*1mm d'épaisseur
8 cébettes (fines et sans bulbes)
1 oignon des Cévennes
4 cuillères à soupe de jus de poulet rôti
1g d'acide ascorbique (achetable en pharmarcie)
quelques pousses et herbes aromatiques
Préparation
Préparation de la pâte de chorizo
Passer le chorizo au hachoir à viande grille fine 5 à 6 fois Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau jusqu’à obtenir une surface plane de 2mm d’épaisseur. Faire prendre au congélateur. Détailler 4 carrés de 5cm. Stocker au congélateur
Cuisson des crosnes
Frotter les crosnes avec une poigné de gros sel rapidement pour les nettoyer . Faire bouillir 2L d’eau (avec une pointe d’acide ascorbique si possible). Rajouter l’acide ascorbique. Cuire environ 3 minutes Refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.
Préparation des légumes
Nettoyer les cebettes à l’eau courante. Couper un oignon des Cévennes en 2 et retirer 4 grosses pétales. Dans une poêle chaude, faire griller les pétales d’oignons, réserver au chaud.
Finitions
Faire revenir les crosnes dans une poêle avec une noix de beurre. A mi-cuisson, ajouter les cébettes crues coupées en 2. Déglacer avec un petit peu de fond de volaille.
Dressage
Disposer un carré de pâte de chorizo (encore congelé) au fond de chaque assiette préalablement chauffée. Disposer dessus 2 cuillères de crosnes et cebette. Recouvrir d’une lamelle de comté. Passer un coup de flamme de chalumeau pour tiédir le comté Poser dessus le pétale d’oignon, et le garnir d’une cuillère de jus de poulet rôti. Agrémenter de quelques pousses.
