Epluchez et émincez les oignons doux et faites-les confire dans une poêle à petit feu, 20mn environ, avec l’huile d’olive (1).
Dès qu’ils sont dorés et fondants, retirez-les et remplacez-les par les foies de volaille. Faites-les colorer à feu vif (2), sous un couvercle, puis baissez de nouveau sur feu doux, remettez les oignons dans la poêle, mélangez l’ensemble et mouillez avec le vin Santo. Couvrez et laissez mijoter 15mn. •Retirez du feu. Mixez avec le jus de cuisson. Réservez minimum 2h au réfrigérateur.
Au moment de servir, poêlez les feuilles de sauge avec un filet d’huile d’olive. Egouttez-les.
Faites griller les tranches de pain et, encore chaudes, tartinez-les généreusement avec la crème de foies de volaille. Décorez avec les feuilles de sauge et dégustez aussitôt.
